Hiteles kínai nyelvoktatás, kínai nyelvtanfolyamok mindenkinek - ELTE Konfuciusz Intézet, Budapest

ELTE Konfuciusz Intézet, Budapest

   1088 Budapest, Múzeum krt. 4/F., I.16.    Tel: (36)-(1)-411-6597
Ügyintézés: Hétfő−Csütörtök: 10.30 - 18.30, Péntek: 10.30 - 16.00
                           www.facebook.com    youttube.com    Kínai enciklopédia

Buslig Szonja Andrea: A sichuani konyha (Recept: "A sebhelyes öregasszony étele")

A hétköznapi emberek többsége számára a kínai konyha leginkább a sarki kifőzdék által kínált menük alapján ismert. Az ínyencebbek különböző kategóriájú éttermekben kóstolhatják meg a kínai, illetve kínainak nevezett fogásokat. Azonban e távoli ország jellegzetes ízei leginkább a piaci kifőzdében, illetve a családi, leginkább kínaiak részére üzemeltetett étkezdékben fedezhetőek fel.

A hatalmas ország különböző területei között nemcsak kulturális, nyelvi, etnikai különbségek fedezhetőek fel, hanem a konyhaművészet is világosan elkülöníthető. A „nyolc nagy hagyományos konyha” (bada caixi) az alábbi vidékek eltérő szakácsművészetét jelenti:

Anhui
Guangdong
Fujian
Hunan
Jiangsu
Shandong
Sichuan
Zhejiang

Ezen nyolc típus közül a legismertebb talán a sichuani.

A sichuani konyha (chuancai) nyelvzsibbasztó csípősségéről nevezetes. A helyi ételek különlegességét az összetevők változatossága adja meg, amit a száz étel – száz íz és elkészítési mód kifejezéssel is illetnek. A jellegzetes csípős ízt a csilipaprika (ma) és a sichuani bors (huajiao) adja meg.

A sichuani konyha gyakran dolgozik tartósított élelmiszerekkel, például savanyított, sózott, szárított vagy füstölt alapanyagokkal. A nevezetes csilikrém, a doubanjiang is fontos fűszere a sichuani szakácsoknak. A konyhai technikák közül az úgynevezett dobva-rázva sütés, a gőzölés és a párolás jellemző errefelé. A leghíresebb fogások a Magyarországon is ismert „halszagú húscsíkok”, a „csípős paprikás csirke” és a „sebhelyes öregasszony szójakockái” (mapo doufu). Most induló sorozatunk első részében ez utóbbit mutatjuk be.

A sebhelyes öregasszony

Az egész Kína területén népszerű sichuani étel fő összetevői a tofu és az apróra vágott hús. A legenda szerint Chengdu külvárosában, a kereskedőút mellett élt egy himlőhelyes arcú özvegyasszony. Történt egyszer, hogy egy viharos éjszakán egy paraszt a fiával az öregasszonynál talált szállást. Az asszony, megörülvén a nem várt társaságnak, a szegényes kis éléskamrájában talált alapanyagokból ínycsiklandó étkeket készített vacogó vendégeinek. A fogások között volt a mapo doufu is. A parasztnak és fiának annyira ízlett az étel, hogy ezentúl bármikor elhaladtak a ház előtt, minden alkalommal betértek egy tálra. Az öregasszony főztjének híre kelt, és az erre járók mindig hoztak valami hozzávalót, hogy ne az asszonynak kelljen saját éléskamrájából főznie. A különböző összetevők szerint az ételnek számos fajtája alakult ki, alapja azonban mindig az apróra vágott hús, a tofu és a sichuani bors maradt. 

A mapo doufu egyszerű változatának elkészítése

Hozzávalók:

20 dkg darált hús 40 dkg tofu Fél evőkanál apróra vágott fokhagyma 1 evőkanál csilis babszósz 1 evőkanál olívaolaj

Páclé

Negyed kávéskanál fehérbors
2 kávéskanál rizsbor
1 evőkanál szójaszósz

Szósz

1 kávéskanál kukoricaliszt
1 kávéskanál só
Fél kávéskanál cukor
Negyed csésze víz


Elkészítés:

A húst 10 percig érleljük a páclében. Vágjuk a tofut körülbelül 2x2x2 cm-es kockákra. Keverjük össze a szósz összetevőit. Forrósítsunk fel 1 evőkanál olajat a wokban. A forró olajon barnítsuk meg az apróra vágott fokhagymát és a csiliszószt. Ezután tegyük bele a pácolt húst, és süssük meg. Miután a hús is megpirult, állítsuk a lángot kisebb fokozatra. Tegyük a húsra a felkockázott tofut, és süssük további 15 percig. Friss sichuani borssal megszórva, párolt rizzsel tálaljuk.



Kínai konyha

A cikk megjelent a Konfuciusz Krónika 2008/2. számában