Hiteles kínai nyelvoktatás, kínai nyelvtanfolyamok mindenkinek - ELTE Konfuciusz Intézet, Budapest

ELTE Konfuciusz Intézet, Budapest

   1088 Budapest, Múzeum krt. 4/F., I.16.    Tel: (36)-(1)-411-6597
Ügyintézés: Hétfő−Csütörtök: 10.30 - 18.30, Péntek: 10.30 - 16.00
                           www.facebook.com    youttube.com    Kínai enciklopédia

Buslig Szonja Andrea: A fujiani konyha (Recept: "Buddha átugorja a falat")

A fujiani konyha (mincai) könnyű, ámde ízvilágát tekintve végtelenül gazdag ága a kínai konyhaművészetnek. Legfőbb jellegzetessége a friss ízek megőrzése, legfontosabb alapanyagai a tenger gyümölcsei és a hegyek éléskamrájából származó nyersanyagok.

A több mint másfél száz különböző halféleség, a kilencvenféle teknős és kagyló, a gomba és a bambuszrügy adja a többi konyhához képest kevésbé sós ételek alapját. A hajszálvékony, precíz aprítás következtében az ízek fokozottan érvényesülnek a fogásokban. Domináns szerepet játszanak a levesek. A két híres közmondás, miszerint „Leves nélkül nincs étkezés”és „Egy levesből tízféle ételt” kitűnően illusztrálja a levesek jelentőségét.

A fujiani konyha legfontosabb fűszerei az erjesztett halszósz, a mogyoró, a rákpaszta, a cukor, a shacha jiang (szójaolaj, fokhagyma, mogyoróhagyma, csili, hal, szárított rák keveréke), a tartósított sárgabarack, a vörös erjesztett rizs és a shaoxingi bor.

A fujiani konyha rendkívül változatos, négy fő területre osztható. Az egyik a legkevésbé sós és édes-savanyú ízesítéséről ismert fuzhoui; a másik a mustáros, borsos, csípős-sós ízeiről azonosítható nyugat-fujiani; híres ág ezek mellett a csípős és édes, bonyolult szószairól nevezetes dél-fujiani, valamint a legkevésbé olajos, viszont legerőteljesebb ízvilágú quanzhoui konyha.

A Magyarországon kevésbé ismert fujiani konyha remekművei közé tartozik a Buddha átugorja a falat, a yanpi, azaz vékony tésztába csomagolt szárított sertés, illetve a baobing (popiah) avagy kínai palacsinta.

Buddha átugorja a falat - 佛跳墙 (Fó tiào qiáng)

A rendkívül alapanyag- és időigényes ételhez az alábbi történet kapcsolódik: A Qing-dinasztia idején egy tudós járta az országot a barátaival. Vándorlása alatt élelmét egy boros edényben tartotta, s mikor enni akart, csak tűzre tette az edényt, és megmelegítette az ételt. Egyszer Fuzhouba ért, nekikezdett elemózsiája melegítésének. Az étel illata átterjedt a szomszédos kolostorba. Annyira ínycsiklandó volt, hogy a húsevés tilalma alatt álló szerzetesek egyike nem bírt magával, s átugrott a kerítésen, hogy kaphasson az eledelből. A vándorok közt volt egy költő, aki megjegyezte, hogy még Buddha is átugorja a falat, ha megérzi e mennyei étek illatát. Innen ered e bonyolult étel elnevezése.

Első nap

Hozzávalók:

10 dkg cápauszony (előző este vízbe és 2 evőkanál ecetbe áztatva)
1 csésze húsleves (a cápauszonyhoz)
¼ csésze shaoxingi bor vagy száraz sherry (a cápauszonyhoz)
6 dkg zsír vagy mogyoróolaj
1,5 cm hosszú friss gyömbér összezúzva
3 mogyoróhagyma (csak a fehér része)
4 egész abalone csiga (előző este 3 liter vízben közepes lángon forrásig hevítve, 10 percig forralva, majd a lében érni hagyva egy éjszakát)
1 csésze húsleves (az abalonéhoz)
4 evőkanál shaoxingi bor vagy száraz sherry (az abalonéhoz)
4 szárított fésűkagyló (2,5 cm átmérőjű)
2 evőkanál shaoxingi bor vagy száraz sherry (a kagylóhoz)
12 fürjtojás
3 kicsi, friss bambuszrügy (70 dkg)
1 liter hideg víz a bambuszrügynek
1 körülbelül 2 kg-os csirke (tisztított, zsigerelt)
¼ csésze só
70 dkg disznóköröm
90 dkg bárányhús (csont nélkül)
1,3 kg comb
45dkg füstölt sonka
2 liter víz a füstölt sonkának
12 darab kínai feketegomba


Elkészítés:

Az áztatott cápauszonyt 30 percig főzzük az 1 csésze húsleves, a ¼ csésze shaoxingi bor, a 6 dkg zsír, a zúzott gyömbér és a 3 mogyoróhagyma keverékében. Vegyük le a tűzről, emeljük ki belőle a gyömbért és hagymákat, szűrjük és csöpögtessük le.

Az abalonét a csésze húslevesben és a 4 evőkanál shaoxingi borban főzzük kis lángon 1½–2 óráig, majd szűrjük és csöpögtessük le.

A fésűkagylókat a 2 evőkanál shaoxingi borban főzzük 20 percig vagy amíg megpuhulnak, majd szűrjük és csöpögtessük le.

A fürjtojásokat 7 percig főzzük, majd kihűlés után pucoljuk meg.

Tisztítsuk meg a bambuszrügyet, s fedő alatt főzzük meg 1 liter vízben. Majd öntsünk hideg vizet hozzá, amíg kihűl. Vegyük ki a vízből, vágjuk hosszában 4 darabra.

A csirkét kívülről dörzsöljük be a ¼ csésze sóval, vágjuk 12 részre.

A körmöket vágjuk félbe, majd négybe.

A bárányt és a combot vágjuk 12 egyenlő darabra.

A füstölt sonkát a 2 liter vízben forraljuk fel, majd közepes lángon főzzük 30 percig. A főzőlében hagyjuk szobahőmérsékletre lehűlni, szűrjük és csöpögtessük le. Végül vágjuk 12 egyenlő darabra.

A gombát 30 percig áztassuk forró vízben, szűrjük és csöpögtessük le.

Az összes előkészített hozzávalót tegyük egy éjszakára hűtőbe.

Második nap

Hozzávalók:

1,3 kg jégcsapretek (megpucolva, hosszában négybe, 2,5 cm-es darabokra vágva)
3 nagyobb sárgarépa (megpucolva, 2,5 cm-es darabokra vágva)
3 darab 8 cm hosszú fahéj
4 darabka csillagánizs
6 mogyoróhagyma háromba vágva
5 csésze shaoxingi bor vagy száraz sherry
7 csésze csirkehúsleves
17 dkg cukor
½ csésze és 3 evőkanál sötét szójaszósz
1 csésze csirkehúsleves
4 bambuszlevél (20 percig meleg vízben áztatva)
1 nagy bambuszlevél 20 percig meleg vízben áztatva, majd megszárítva)
3 ½ csésze mogyoróolaj a sütéshez


Elkészítés:

Forrósítsuk fel a wokot. Tegyük bele a mogyoróolajat, és hevítsük fel. Merítsük a jégcsapretket a forró olajba, és süssük 2 percig. Ezután csöpögtessük le. Hevítsük fel ismét az olajat, 3 percig süssük benne a répát és bambuszrügyet, majd szintén csöpögtessük le. Az ismét felhevített olajban süssük 2 percig a fürjtojásokat, halvány barnára, csöpögtessük le. Hagyjunk a wokban 2 evőkanálnyi olajat (a többit tegyük félre), hevítsük 20 másodpercig. Mikor füstölni kezd, tegyünk bele 2 fahéjat, 2 darabka csillagánizst és a hagymák felét. Süssük 1 percig. Adjuk hozzá a csirkét, és főzzük 5 percig. Tegyük félre a wok tartalmát. A megtisztított wokot melegítsük fel, tegyünk bele a félretett mogyoróolajból 3 evőkanálnyit, tegyük bele a maradék fahéjat és csillagánizst, és süssük 1 percig. Ekkor tegyük bele a körmöt, bárányt és combot. Süssük 5 percig. Tegyük a wok tartalmát egy nagyobb edénybe. Adjuk hozzá a bort, a csirkehúslevest, a cukrot, és keverjük össze. Fedjük le és közepes lángon forraljuk fel. Adjunk hozzá ½ csésze szójaszószt, és főzzük kis lángon 30 percig. Majd tegyük hozzá a csirkét, és főzzük további 15 percig. Vegyük le a tűzről, és pihentessük 10 percig. Vegyük ki belőle a hagymát, tegyük át egy másik edénybe, és hagyjuk kihűlni.

Mialatt a húsokat főzzük, a jégcsapretket, a répát és a bambuszrügyet süssük 5 percig a wokban. Vegyük ki belőle, majd a visszamaradó olajat tegyük félre. A cápauszonyt, abalonét és füstölt sonkát csomagoljuk be gézbe.

Egy nagy fazékba öntsünk 2 csészényit a főzőléből. Tegyünk a lábos aljába egy állványkát, melyet fedjünk le a bambuszlevelekkel. Ezután a következő sorrendben helyezzük az edénybe a hozzávalókat: köröm, bárány, csirke, comb, gézcsomagok. Öntsünk rá egy liter főzőlét. Majd folytassuk a rétegeket a gombával, jégcsapretekkel, répával és bambuszrüggyel. Végezetül a maradék főzőlével öntsük fel. A nagy lótuszlevéllel fedjük le, és tegyük rá a fedőt. Főzzük 1½ órát. Ezután pihentessük 10 percet. Ízlésesen tálaljuk fel a fazék tartalmát (a gézbe csomagolt hozzávalókat bontsuk ki, az abalonét szeljük fel vékonyra), a fürjtojásokkal díszítsük. A főzőlét külön tálaljuk.

A kínai konyha

A kínai konyha

A kínai konyha

A kínai konyha

A kínai konyha

A kínai konyha

A cikk megjelent a Konfuciusz Krónika 2010/1. számában